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        餐飲管理細節知識

        餐飲管理細節知識

        餐飲管理細節知識,餐飲行業一直被認為是朝陽產業,不管在什么時候,飲食對于人民百姓來說都是最重要的,但即便如此,身為管理者也需要管理好自己的餐飲店,看看餐飲管理細節知識。


        (資料圖)

        餐飲管理細節知識1

        餐前準備細節

        1、上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前,你的形象不屬于個人,而是屬于餐廳。

        2、上班前想想是否準備好工作用具及前一天遺留工作是否已經準備到位。一個小細節也許會影響你的服務質量。

        3、不管是否在自己的工作區域,只要走過路過,養成隨手撿起地上垃圾的習慣,舉手之勞卻可行大家方便。

        4、客人未到時,包房內只開一組燈,光線能夠工作即可。如果每個房間每天可以節約一度電,那么整個樓面每天至少可以節約六十度電,一個月或一年下來就不是個小數目了。

        5、營業前,仔細檢查自己的工作區域餐前準備工作是否做好,如衛生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試后也要仔細復查一下考卷一樣。

        迎接顧客服務細節

        6、服務中拆筷套時注意不要把筷套給弄壞,這是很容易做的事情,成本隨之就降下來。

        7、要了解自己房間的客人情況,如預定人的姓名、位數等,最大可能記住客人的名字、職務、愛好、口味等,以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務,努力把客人轉變成餐廳的固定客戶。并非只有經理才會有老客戶,作為普通服務員,如果你愿意,你也一樣可以。

        8、包房的客人進房間后,脫外衣時要主動為客人掛好衣服;離去時主動為客人拿包或衣服。其實,這時你是在很客氣地履行“監督”的職責,我們既不希望客人遺留下自己的東西,更不希望客人把不屬于自己的東西帶走。

        顧客點菜服務細節

        9、客人所點菜品已賣完時,要第一時間通知客人換菜或者幫其退掉,拖的時間越長,客人的不滿會越大。菜品不管有沒有,第一時間告之是尊重。

        10、開單時字跡要清楚明白,不要浪費點菜單,不要寫狂草或者當書法練習。一張菜單是經過很多環節的,應該讓所有人都能看明白。

        11、點完菜而客人未到齊時,一定要標明。

        所有菜品“叫單”;客人到齊后,只有主食“叫單”;熱菜上齊后要通知客人已上齊菜品,并根據實際情況詢問客人是否要加菜或是否可以上主食。

        12、點完菜后要復查臺號,內容包括菜品做法、就餐人數、所點菜品是否準確等。多檢查一遍,會減少很多部門很多人的麻煩。

        13、如遇到客人同時點口味或原料重復的兩道或多道菜品,但你提示無效時,要在菜單上標五角星以做注釋。要讓你的上級和廚房知道,這是客人的要求,不是重復點菜。

        顧客用餐服務細節

        14、如客人帶有小孩,及時為客人搬來寶寶凳;點菜時,為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品。有時候照顧好顧客的孩子,比照顧好顧客都有用。了解更多資料關注公眾號canyin360免費訂閱

        15、上菜前盡量先檢查菜內是否有異物(如頭發、玻璃、蟲子、蒼蠅等),多把一道關卡,就減少一分投訴的可能。就餐廳的利益損失,也許就可以在這一關彌補。

        16、上菜時要清楚響亮報上菜名并請顧客慢用。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什么菜。因為不是一位客人點所有一桌菜,報菜名可以讓其他客人了解并記住他喜歡吃的菜,這樣會為餐廳積累下一批客人。

        17、端菜上桌時,要提醒客人注意,避免將湯汁、酒倒在客人身上。

        18、上菜要先劃單再移位然后上菜,并考慮下一道菜的上菜位置。

        19、上菜的服務規則是左上右撤;倒酒水飲料的規則是右上右撤。兩者的服務姿勢都是丁字步。

        20、如果送上來的菜品非客人所點或者未到上菜時機(如冷菜未上熱菜就已上來),要及時退回傳菜部妥善處理。找理由說服客人接受不是聰明之舉。

        21、菜品全部上完并劃單后,要及時告訴客人。因為等所有菜品上齊后再提醒客人菜已上齊,會讓顧客有一段白白等待的時間,客人會不舒服。

        22、不論上菜還是收拾東西,都要盡量避免發出聲音,物品要輕拿輕放。

        23、拿取餐具或飲料要用托盤。使用托盤是規范服務的表現,使用得越多工作會越順手。

        24、就餐客人中如有外賓朋友,要主動詢問是否需要刀叉。

        25、為客人斟酒時小聲問候一句:您看斟多少?客人會很喜歡。

        26、上豆粒、豆腐等菜品時要記得放上調羹,不要等客人要求時才想起。

        27、看到蒼蠅、飛蟲等,應立刻想辦法消滅。就餐時遇到飛蟲,不僅客人會倒胃口,還會讓餐廳環境大煞風景,如飛到菜品里更是麻煩。

        28、要及時撤下空盤,所剩不多的菜品換成小盤。這樣,不僅上菜會很方便,還能保持桌面的整潔。

        29、上帶調料的菜品,要先上調料,后上菜肴。這樣做的目的是告訴客人上來的調料是用在這道菜品上的。

        30、客人用餐過程中,注意客人對環境、菜品、價格的看法并努力記下反映給經理。每天不斷總結就能揣摩到顧客的心理。

        31、隨時保持桌面和工作臺的清潔,把餐桌上撤下的盤子隨時拿走,垃圾和美味放在一起實在是不協調。

        32、客人離席去洗手間,將客人的餐巾疊好放在一邊,等客人回來再給客人打開,會讓客人更加驚喜。記得每次疊時疊一個不同的花式,這就需要平時沒事學一些疊紙技巧。

        33、客人用餐完畢后,剩余比較多的菜品要送回廚房,并請經理或廚師品嘗,以便查明不受歡迎的原因。

        34、看到客人掏香煙,應該馬上拿打火機,第一時間為客人點煙。

        餐飲管理細節知識2

        1、層次管理

        其主要特點是機構設置簡練明確,垂直領導,責任清晰。一般分為:

        決策層(董事會)制定、審查、批準發展計劃的財政預算,任命高層管理人員,明確組織結構與福利待遇。

        經營管理層(總經理)向決策層負責,全權處理餐廳經營管理的一切事務,協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大,可由經理擔任。

        業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示,組織其主管部門實施業務活動。

        操作層(基層員工)按照程序規范進行具體工作,或接受上司指派,完成指標。

        層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限,使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發揮。

        2、目標管理

        其主要特點是使工作有目標,并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定,以發揮員工的主動性,執行起來就不會有抵觸,而且產生成就感。另外,還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法,激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

        3、控制管理

        信任是好的,管理是更好的.??刂瓢蠢硎且龑T工做好工作,并發揮監督控制作用,及時發現問題和錯誤,并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是,管理者的控制系統應有彈性,它只控制結果,而不是控制方式,要根據實情制定控制的松緊。

        4、制度管理

        (1)制度類型:獎懲、例會、培訓、考勤、其他。

        (2)制度作用:維持餐廳順利經營的手段。

        (3)優點:有依據、有約束,規范與警戒員工的行為。

        (4)執行要求以身作則,賞罰分明。責備要及時適時,盡量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置。

        5、人本管理

        人本管理的實質是尊重人格,注重通過情感的投入,締造寬松、和諧的人際環境,從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神,過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此,餐廳應提出兩個第一:顧客第一;員工第一。并據此深入開展人本管理。

        信任是好的,管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員,下列方法或有助于解決:

        (1)首先學會識人。

        (2)其次學會考驗人。

        (3)再次學會用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所長)。

        (4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促,又令其人名有實)。

        (5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。

        與部屬坦誠想相見,創造一個寬松愉快的工作氛圍。

        餐飲管理細節知識3

        1、組織圖表

        組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

        2、工作種類

        工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

        3、工作規范

        工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

        4、工作時間表

        工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

        管理方法一定要適合餐館的環境,由于各餐館的環境不同,因此不可能有哪一種管理制度全都適用于各餐館。即使同一餐館內部,針對不同部門的員工也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,餐館住所的情況隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

        責編:BKM355 

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